Xa quê nhà đã nhiều năm, nhưng mỗi sáng khi Sài Gòn mưa rả rích, đi ngang qua những quán cóc lề đường, tôi lại không khỏi chạnh lòng nhớ những quán bánh căn Đà Lạt.
Cái tên “bánh căn” nghe khá lạ lẫm nhưng với người ở các tỉnh Nam Trung Bộ như Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận nói chung và người Đà Lạt nói riêng, đây là một món bánh rất đỗi thân quen. Không ai biết món bánh này xuất hiện ở Đà Lạt từ bao giờ song cách đây khoảng chục năm, rất dễ bắt gặp những quán bánh căn nhỏ xíu nép dưới những mái hiên, hay trong một góc chợ be bé của phố núi. Khi còn bé, niềm vui mỗi sớm đi học mà trời mưa lạnh thấu xương của lũ con nít chúng tôi là được vài ngàn đồng tạt vào ăn món bánh căn ở đầu hẻm. Quán bánh căn ngày ấy, gọi là quán cho “sang” chứ trong trí nhớ của tôi, đó chỉ là một khoảnh đất con con ngay dưới mái hiên của một cửa hàng nhỏ. Bà bánh bán đã dọn hàng từ tờ mờ sớm, che chắn bạt cẩn thận cho mưa khỏi tạt vào rồi bày vài cái bàn ghế con con vây quanh một lò than đã nhóm đỏ rực. Món bánh này thường chỉ được bán từ sáng sớm đến trưa, cũng có những quán đắt khách bán cả vào đầu buổi chiều cho đến chập choạng tối mới nghỉ.
Bánh căn là món bánh bình dân, mộc mạc không hề cầu kỳ và rất dễ chế biến. Món bánh này cũng tương tự như món bánh khọt của người miền Nam , cũng cần một lò than hồng và một khuôn bánh bằng đất nung, bên trong khoét độ mười lỗ tròn bằng cái chén để vừa những khuôn con lên trên đó. Gạo được ngâm nước một đêm cho mềm rồi xay thành bột. Để bánh xốp và thơm có thể cho thêm ít cơm nguội vào xay chung cho thật nhuyễn đựng trong một cái xô lớn bằng nhôm. Cũng không giống với món bánh khọt cần nhiều thứ gia vị cầu kỳ như tôm, giá, đậu xanh, rau sống, đồ chua… bánh căn chỉ cần đổ bột gạo đã xay vào từng khuôn con mà không cần thoa dầu sẵn, rồi đậy những cái nắp có núm xinh xinh lên phía trên độ vài phút. Đổ bánh vào khuôn cũng là một nghệ thuật, người bán chỉ chỉ cần múc một vá bột đổ vừa đủ cho mười khuôn, bột chỉ xấp xỉ nửa khuôn vì bánh khi chín sẽ tự căng ra vừa khin khít (có lẽ vì thế mà có cái tên bánh “căng” rồi đọc trại thành “căn” chăng?). Và khi thấy bột đã ráo người bán giở nắp ra, tiếp tục hong trên bếp than một lúc cho bánh khô hẳn rồi mới dùng con dao hay cái sạn nhỏ nạy bánh cho ra dĩa. Bánh không để riêng lẻ loi từng cái mà được úp hai cái xoay mặt vào nhau thành một cặp. Nếu muốn ăn ngon hơn, khi mới đổ bột vào khuôn người bán sẽ nhanh tay đổ thêm một muỗng nhỏ trứng gà hay trứng vịt đánh nhuyễn vào đó, bột sẽ nổi vàng khắp mặt bánh trông vàng ươm, béo ngậy rất đẹp mắt. Nhiều thực khách lại thích ăn trứng cút vì một cái bánh sẽ được đập vào một cái trứng cút, “chất lượng” vô cùng!
Khi người bán đang liền tay đổ bánh, khách sẽ tự lấy nước chấm cho mình trong những cái hũ để sẵn trên bàn. Có hai loại nước chấm, một là nước mắm ngon pha với đường nấu lên, hai là mắm nêm- một loại nước chấm khá phổ biến dùng để ăn bò nhúng dấm hay gỏi cuốn của người miền Nam- đã được cho sẵn những lát thơm cắt nhỏ, mỗi người có thể lựa chọn tùy theo khẩu vị của mình. Tiếp đó, khách sẽ bỏ hành lá đã cắt nhỏ và được phivới dầu từ một chiếc nồi con vào chén. Sau khi có chén nước chấm hấp dẫn, khách sẽ tiện tay so thêm đôi đũa, vừa cho thêm tí ớt xay vào cho bắt mắt vừa xuýt xoa vì lạnh vừa hồi hộp chờ đợi dĩa bánh nóng hổi ra lò. Và kìa, khi đưa tay đón lấy dĩa bánh được người bán chuyền qua ra, nóng hổi và vàng ươm, chúng tôi không ai bảo ai tranh nhau gắp những chiếc bánh ngon lành bốc khói nghi ngút nhúng ngập vào trong chén nước chấm của mình. Để rồi, cắn một miếng đầu với mùi thơm thơm của trứng, vị giòn xốp của bột gạo cộng với vị chua chua mặn mặn của mắm nêm lẫn cùng vị béo của dầu hành và vị cay của ớt mới thấy ngon lành và khoan khoái làm sao! Cảm giác vừa ăn vừa xuýt xoa, xì xụp hút hà trong khi bên ngoài rét lạnh căm căm thật không có thú nào bằng. Ngày xưa, “tiêu chuẩn” của chúng tôi thường chỉ có một dĩa khoảng năm cặp bánh là “hết ga” nên khi ăn xong phần mình, đứa nào đứa nấy luôn chép miệng thòm thèm. Hơn nữa, ngồi cạnh lò bánh nóng ấm cúng nên nhiều lúc ăn xong, nhiều người vẫn “dùng dằng” ngồi nhâm nhi ly nước trà gừng nóng mà chưa nỡ rời gót.
Thỉnh thoảng vào những ngày trời mưa bão hay tiết trời rét đậm, mẹ tôi vẫn thường hay làm lại món bánh này cho chị em tôi thưởng thức. Song, không hiểu sao dù theo đúng “công thức” như trên, bánh căn vẫn có vị không bằng khi ngồi trong những quán lề đường. Có lẽ, không khí khi ngồi trong một cái quán bé bé, che tạm bợ bằng những tấm bạt nhìn ra màn mưa giăng giăng bao phủ đầy trời, trong tiếng gió thốc lắng nghe tiếng trò chuyện râm ran bỗng thấy một bầu không khí đậm đà tình làng nghĩa xóm. Vả lại khi ăn quá no, món bán lại mất cái vị ngon “vừa đủ”. Ngồi nhà lại thấy nhớ đến lạ hình ảnh các bà các cô đi chợ sớm về, những học sinh đi học sớm, căng tròn trong nhiều lớp áo lạnh líu ríu gọi nhau vào quán ăn miếng bánh lót lòng….
Đến nay, mỗi lần có dịp trở về phố núi, tôi vẫn thích tìm đến những quán bánh căn để tìm lại cảm giác của ngày xưa. Song, món bánh căn kiểu “truyền thống” đã ít nhiều thay đổi, người bán giờ cũng chế biến, “thêm thắt” cho món bánh lạ miệng hơn như cho thêm viên xíu mại nho nhỏ cũng có thể là chả lụa cắt nhỏ trong chén nước chấm. Có quán lại cơi nới ra rộng rãi với nhiều bàn ghế cho thực khách nhưng vô tình lại làm mất đi một nét đặc trưng rất đỗi thân thương của món bánh căn khi không còn nữa cảm giác ấm áp khi ngồi chờ đợi bánh, ngắm những lượt người xùm xụp áo mưa xuýt xoa tay cho đỡ cóng bên lò than đang rực hồng…
Bây giờ hàng quán mọc lên như nấm, mức sống của người dân cũng đã dần nâng cao nên trẻ con lẫn người lớn quê tôi cũng không còn “hảo” món bánh căn như ngày xưa nữa. Thế nhưng, mỗi lần khi trời mưa rả rích, nhiều người lại chợt nhớ những cặp bánh bé bé, tròn tròn, nóng hôi hổi thơm lừng mùi trứng và dầu hành. Đơn giản, đó là niềm vui giản dị mộc mạc cho các bà các cô đi chợ sớm, là chút gì lót dạ cho những người lao động bình thường lỡ độ đường, những em nhỏ đi học sớm trong những ngày mưa, ngày giá rét căm căm. Một cảm giác dường như đã thấm sâu vào tâm thức, khiến nhiều người Đà lạt dù ở bất cứ nơi nào, một sáng vô tình gặp cơn mưa bất chợt, nép dưới mái hiên mà bụng chợt cồn cào và lòng nao nao nhớ…
Món bánh căn với xíu mại và chả lụa
Một quán bán căn trên Dốc Nhà Làng, Đà Lạt
Người bán đang đổ bánh cho khách trong một sáng trời mưa
(Tạp chí KTNN, 20/11/09)
P/s: Thật là hài hước khi 3 năm sau, bọn Kênh 14 đã chôm chỉa tấm ảnh chụp bánh căn của mình trong bài viết: “Bảo Trân xinh “tỏa nắng” giữa phố Đà Lạt”-> Đọc ở đây: “http://kenh14.vn/doi-song/bao-tran-xinh-toa-nang-giua-pho-da-lat-20120208014931631.chn” và còn ngang nhiên “cộp” nguyên cái watermark Kênh 14 của mình lên nữa chứ! Công nhận lều báo này mặt dày quá thể. Mình chụp lại cái ảnh để mai mốt ai đó có thể bóc phốt bọn mương rãnh này giúp mình. Giả tạo không chịu nổi, lại còn chua thêm câu: “Món bánh căn mà Trân thích nhất. Ảnh do chính cô nàng chụp lại đó nhé.” nữa chứ! Hahaha hài kinh dị Mỹ luôn. Sợ quá sợ! Chắc mai mốt ảnh là phải watermark lên hết cho chắc ăn!!!@@
Hạn hán lời =))))))))))))))))))))))))
“Ăn ở” với Sài Gòn đã ngót nghét 11 năm rồi mà đến giờ mới có hai bài viết “lộng lẫy” về “người ấy” trên mặt báo. Sài Gòn có lúc xa hoa, rực rỡ như một minh tinh khiến mình choáng ngợp. Song sau tất cả những dáng vẻ phù hoa, điều khiến mình yêu Sài Gòn nhiều hơn mỗi ngày lại chính là những nhịp đập ấm nồng toát ra từ cuộc sống cuồn cuộn như một dòng chảy sôi nổi bất tận, hòa cùng khí chất hào sảng khó lẫn của cư dân tứ xứ tụ hội về đây.
Hoa bia Canada xinh xẻo, thơm tho…
The Yun's Sky 